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用一盘水晶虾仁迎接常州的秋天
发布时间:2019-10-01        浏览次数:        

  别看天气还挺热,其实高温也没几天蹦跶的机会了,秋高气爽的日子就想着要吃点什么。

  最近,黄晓明令人啼笑皆非的“明学”吸引了大批观众前往《中餐厅》节目观光,可看完才发现,最吸引咱的还真不是那“明言明语”,而是林大厨做的一道道经典中国菜有木有!

  譬如最近一期节目里上新的龙井虾仁,不仅让国外朋友吃得尽兴,还馋到了一票坐在屏幕前的中国吃货。

  龙井虾仁,顾名思义,是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的河虾仁,龙井茶出产在杭州,是富有杭州地方特色的名菜。

  各位常州宁是否知道,“十大常州美味”之一的“水晶虾仁”,也正是由这道浙江菜改制而成?

  虾仁:白如玉,味鲜嫩;茶芽:叶碧绿,闻清香。将色泽雅丽,滋味独特的龙井茶和河虾仁放在一起炒,食后清口开胃,回味无穷,在杭帮菜中堪称一绝。

  据说,清乾隆皇帝下江南时,正是清明前后。他游览了西湖龙井,观看茶叶采制,品茶赋诗,还将胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。茶农将新茶进献给他,他带回杭州的行宫,御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶,烧出了这道菜。不久,杭州名店“楼外楼”的菜单上也出现了“龙井虾仁”这道名菜。

  “龙井虾仁”传到常州后,县直街上的好几家酒楼都争相效仿,有家菜馆在烹制中将“龙井炒虾仁”改成了“清炒河虾仁”,还配上常州的儿歌“弯背老公公,胡须翘松松。去头又去尾,好吃又吉利。”

  这“弯背老公公”指的就是河虾;“胡须翘松松”要将虾的须剪掉才能吃;“去头又去尾”,平时选用鲜河虾挤出的虾仁;“好吃又吉利”,做成菜后自己吃或图利。从这首儿歌看出老常州早就有这道菜了,厨师们历代精心烹制,一直传到了今天。

  常州的水晶虾仁最早是用小龙虾虾仁碱制上浆烹制而成,因其晶莹剔透、爽脆鲜美而被称为“水晶虾仁”。而今,大厨们用河虾仁替代小龙虾仁,用盐发上浆烹制而成,既保持原有风味,又避免了碱制对虾仁营养的破坏。

  清炒河虾仁成菜后的虾仁色泽雅致,滋味独特,大多饭店采用河虾活剥去壳,取出虾仁现做现吃,河虾仁虽小,却粒粒饱满,口味鲜灵,水晶虾仁这道招牌菜也成为常州人的最爱。

  常州人烹制的水晶虾仁,自然要选用本地最好的食材。占地13万亩的长荡湖,每年在蟹美虾肥中周而复始。长荡湖出产的青虾,则是“水晶虾仁”最好的原材料。

  (1)活河虾去壳取肉成河虾仁,用精盐洗净虾线,再流水漂去咸味,将虾仁放入碗中用蛋清、淀粉、盐浆好待用。

  (3)锅内放入少许高汤调味并勾薄芡,放入虾仁和熟青红椒丁,旺火急炒,淋明油少许,装盘即可。

  从杭州的“龙井虾仁”到常州的“水晶虾仁”,这道菜经历了一代又一代的变迁,马会管家婆!将这道简单清爽的美味变得更加适合本地人的口味。

  晶莹剔透、洁白鲜嫩、咸鲜脆爽、清香利口。好吃有味不长膘,对于不由自主想要贴秋膘的人们来说,真是入秋后的绝佳选择。

  目前,在常州各大饭店中,都能见到“水晶虾仁”这道菜的身影,这道美味在不知不觉中早已融入常州人的饮食习惯。

  美食的流传,总是凌驾于地图板块划分之上,美味能上天入地,能漂洋过海,能抵达每一位真正爱吃的人口中。